»Das ist das perfekte Wintermenü!«
Guten Appetit! wünscht Ronald Winterstein

3-Gang-Menü zum Fest

Vorspeise: Gebratene Entenbrust auf lauwarmem Belugalinsen-Granatapfel-Salat
Hauptgang: Roastbeef mit Pfeffersoße, Paprika-Kürbis-Ofengemüse und Kartoffel-Sellerie-Stampf
Dessert: Weißes Schokomousse mit Mohn und Portwein-Birnen

Zutaten Vorspeise

3 Entenbrust je 350 – 400g
3 Schalotten
300 g Belugalinsen
1 Granatapfel
Salz und Pfeffer
60 g Blattpetersilie (1 Bund)
3 EL Butter
6 EL dunkler Balsamico
3 EL Honig

Den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und leicht salzen. Die Linsen dann ca. 20 min auf mittlerer Stufe köcheln lassen Den Granatapfel halbieren und die Kerne mit einer kleinen Suppenkelle aus der Schale in eine Schüssel heraus klopfen. Schalotten schälen und fein würfeln. Die Fetthaut der Entenbrust rautenförmig einschneiden und kräftig salzen. Das Fleisch mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer bis hoher Stufe goldbraun braten. Das dauert ca. 8 min.

Danach die Entenbrust ca. 8 min. im Ofen fertig garen. Die Petersilie grob hacken.

Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotten darin anschwitzen und mit Balsamico ablöschen. Den Honig zugeben, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und beiseite stellen. Die Linsen in einem Sieb abgießen und zur Balsamico- Schalotten-Mischung in den Topf geben. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und ca.3 Minuten ruhen lassen. Die Granatapfelkerne mit der Petersilie und den Linsen mischen. Den Salat nochmals abschmecken und auf Tellern verteilen. Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und auf den lauwarmen Salat geben.

Zutaten Hauptgang

1,5 kg Roastbeef (gute Qualität)
Salz und Pfeffer
4 Zweige Thymian und Rosmarin
2 Knoblauchzehen
2 EL Butterschmalz

Den Backofen auf 110 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch (Zimmertemperatur) kräftig salzen und scharf in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Dann auf einem flachen Blech ein Bett aus frisch gemahlenem Pfeffer, Thymian, Rosmarinzweigen und in Scheiben geschnittenem Knoblauch machen und das Fleisch darauf setzen. Im Ofen ca. 3 Stunden fertig garen; das Roastbeef ist dann medium. Dazu passt ganz gut ein Sellerie-Kartoffel-Stampf mit Cashewkernen und gerösteten Haselnüssen. Als Gemüse passt ein Paprika-Kürbis-Ofengemüse. Eine pikante Pfeffersoße rundet das Gericht ab.

Zutaten Dessert

Weißes Schokomousse mit Mohn
30 g Mohn
1 EL Zucker
1 Steifen unbehandelter Zitronenschale
300 ml Milch
200 g weiße Kuvertüre
400 g Sahne
3 Eigelbe
1 Tl Zucker
4 Blatt Gelatine
3 EL Kirschwasser

Den Mohn mit Zucker und Zitronenschale in der Milch etwa 10 min. köcheln lassen und durch ein Sieb abgießen. Die Kuvertüre zerkleinern, mit 100g Sahne in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad auflösen. Das Eigelb hell schaumig mit 1Tl Zucker aufschlagen und mit der Kuvertüre-Sahne-Mischung vermischen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, das Kirschwasser in einem kleinen Topf erwärmen, vom Herd ziehen. Aus der Gelatine das Wasser ausdrücken, in Kirschwasser auflösen und in die Schokomasse rühren. Den abgetropften Mohn hinein rühren und alles abkühlen lassen. Die übrige Sahne cremig schlagen und unter die abgekühlte Schokomasse heben. Dann alles in eine Schüssel füllen und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

Portweinbirnen

3 reife , aber feste Birnen
1 EL Puderzucker
100 ml Portwein
250 ml Rotwein trocken
250 ml schwarzer Johannisbeersaft
100 g Zucker
1 Vanilleschote
½ Zimtstange
1 Scheibe Ingwer
2 dünne Orangenschalen (Bio)
1 gest. EL Speisestärke
4 cl Cassis- Likör

Die Birne schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Teelöffel entfernen. Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Portwein und Rotwein ablöschen, Johannisbeersaft und Zucker hinzufügen. Vanillestange aufschlitzen, Zimtstange, Ingwerscheibe und die Orangenschalen einlegen und aufkochen lassen. Die Birnen einlegen und ca. 10 min. nicht zu weich mitköcheln. Die Birnen aus dem Gewürzsud nehmen.

Das Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Den Sud aufkochen, die Stärke einrühren und das ganze noch etwa 2 min. kochen lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, den Cassis- Likör einrühren und die Birnen wieder einlegen. Die Birnen 1 Tag im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.

Zum Anrichten die Rotweinbirnen in Scheiben schneiden, aus dem Mousse Kugeln oder Nocken ausstechen und mit den Birnenspalten auf Tellern anrichten.

 

Guten Appetit! wünscht Ronald Winterstein